Boas Práticas na produção de leite.

A ordenha, o transporte, estocagem e processamento do leite, são potenciais pontos de contaminação que podem causar a sua deterioração ou veicular doenças ao homem. Nessas etapas podem ocorrer contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Todas as medidas preventivas e boas práticas devem se aplicadas. Esses cuidados previnem mortes e prejuízos financeiros em todo o processo econômico.

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Qualidade e Boas Práticas.

O sistema de qualidade das unsinas de beneficiamento fazem os controles de compostos químicos, filtram o produto para retenção de particulas sólidas, controlam o desenvolvimento de microorganismos para evitar contaminações dos demais lotes.

O início do processo de controle de contaminação inicia antes da ordenha, com a avaliação das condições de saúde do animal, isso se faz necessário para ter certeza de que o leite está em condições de consumo humano. Feito isso o animal é higienizado com uma solução desinfetante no úbero. Os funcionários que fazem a ordenha deverao fazer uma perfeita lavagem nas mãos previamente, roupas limpas e também deverão estar em boas condições de saúde.

Toda a linha de ordenha incluindo acessorios e equipamentos devem estar limpos, sem rachaduras e riscos profundos. Riscos e rachaduas sao pontos favoráveis para o desenvolvimento de biofilmes e a consequente contaminação do leite.

Após  a ordenha é fundamental que o leite sofra o processo de resfriamento a uma temperatura de 4 graus centígrados para a redução da velocidade de multiplicação da microbiota presente. Na chegada do material na usina ele deverá permanecer a uma temperatura de 10 graus centigrados no início do processamento.

Durante o processamento o leite entra em contato com diversas superfícies, e isso poderá produzir uma contaminação quimica (residuos de detergentes e sanitizantes, óleo mineral(manutençao), contaminação física (cabelo, insetos, pêlos de roedores, fragmentos metálicos) e contaminação microbiológica.

 

Contaminação Química.

As contaminações química e física são menos significantes que a micobiológica, essa é mais problemática sob o ponto de vista de saúde pública e econômico, além de causar deterioraçao do alimento antes do término do prazo de validade. Segundo o FDA, 2/3 das contaminações que provocam surtos de toxi infecções de origem alimentar sao causadas por bactérias.

Reduzir microorganismos que entram em contato com alimentos no processamento industial deve ser uma preocupação constante, por isso a necessidade da frequente higienização das superfícies. Para obter sucesso os seguintes procedimentos devem ser adotados:

 

1. LIMPEZA MANUAL - Detergente neutro é aplicado com escovas ou buchas sintéticas. Trabalho lento com ótimo resultado, baixa reprodutividade bacteriológica.
2. LIMPEZA POR IMERSÃO - Equipamentos são desmontados e colocados em imersão em tanque com circulação de detergentes. Procedimento reduz tempo de limpeza e reutilização de soluções sanitizantes.
3. LIMPEZA COM JATOS - Jatos de detergentes ou espuma. Redução de mão de obra e tempo no processo, é a autatização do ítem 01.) LIMPEZA CLEAN IN PLACE (CIP) - Soluções de higienização circulam sobre superficies dos equipamentos sem desmontá-los. Homozeneizadores e bombas de deslocamento positivo não podem usar esse método.

 

Independendo do método esses são os procedimentos praticados:

 

1. PRÉ-LAVAGEM - Remoção resíduos grosseiros. Reduz consumo de detergentes. Limpeza física da superfície.
2. REMOÇÃO - Detergente aplicado para remoção.
3. ENXÁGUE - Remoção de resíduo de alimentos e detergentes. Limpeza química.
4. SANITIZAÇÃO - Redução de microrganismos em números adminissíveis. Limpeza Microbilógica.

 

Sobre superfície podem formar placas de minerais como a pedra de leite composta por cálcio, magnésio, ferro e sulfatos, por isso deve circular um detergente ácido para solubilizá-los. Detergente ácido nunca deve ser aplicado antes da remoção de proteínas, caso contrário elas podem coagular sobre a superfície e dificultar a remoção.

Detergentes ácidos são corrosivos, use com critérios do fabricante. Além de remover os resíduos minerais, a circulação causa passivação do aço inoxidável e produz uma ação bacterostática. Após limpeza ácida enxague com posterior aplicação de sanitificante.

Redução de contaminação também requer educação, treinamento e concientização dos funcionários.

A matéria (qualidade) está diretamente relacionada à qualidade desejada dos produtos e a qualidade determinada pela legislação.

Fundamental controle de insetos, roedores e pássaros.

Utilidades (água, ar-comprimido, vapor, ar condicionado, ar ambiente, aquecimento térmico) devem estar dentro dos padrões santitários. Lembre que esses ítens são utilizados de forma indireta no processo industrial.

Uma política de controle de qualidade desde a coleta do leite até a embalagem garante uma qualidade dos seus produtos e satisfação do consumidor.

 

 

É fato comprovado. Infecção alimentar mata, e muito. Boas práticas em higiene e manipulação de alimentos são medidas preventivas eficientes, porém dentro de um processo industrial, em que um grande número de pessoas são envolvidas e envolve um grande número de equipamentos e acessórios industriais  o risco de contaminação cruzada cresce de uma forma intensa, por que os volumes de produtos industrializados são altos. Dessa forma os aditivos antimicrobianos ou antibacterianos incorporados em resinas plásticas durante a fabricação do bem descartável ou durável mostram o seu valor de uso. Esses aditivos aliados às boas práticas ampliam a barreira de proteção quanto a contaminação cruzada, mas nunca abandonando as normas recomendadas de limpeza.

Um bom aditivo antimicrobiano tem as funções bactericida e bacteriostática. Um produto eficiente também deverá eliminar além das bactérias, os bolores, as leveduras e os vírus. Os benefícios dessas tecnologias são amplos, é preciso saber quantificar e monetarizar os resultados para que possam ser comparados com o acréscimo dos custos. A tradicional relação CUSTO X BENEFICIO. Por que quanto chega a palavra final CUSTOS, aumento de CUSTOS surge o impasse! Certamente todo aditivo agrega um custo na matéria prima por que ele trará um resultado desejado, nesse momento conte com uma alternativa econômica, eficiente e duradoura, consulte a Provida Antimicrobianos, site www.provida.ind.br, nele você encontrará 03 linhas de antimicrobianos para tintas e resinas plásticas, a linha de antimicrobianos orgânicos "Nanoclean 80 e Nanoclean 500", a linha de antimicrobianos inorgânicos "Nanoclean Glass" produzido com silver glass (íons de prata em matriz vítrea) e a terceira linha inédita no mercado o antimicrobiano 100% natural "Nanoclean Active" desenvolvido para transformar embalagens convencionais em embalagens ativas, produzido com ácidos orgânicos (100%). Das 3 linhas de produtos certamente uma resolverá o seu problema de microrganismos com eficiência e economia. Você encontrará também no www.provida.ind.br várias matérias técnicas sobre plásticos, boas práticas, bactérias, fungos, bolores, leveduras e vírus. Além de ter acesso a várias matérias de institutos ligados à saúde e a indústria alimentícia.

Att.

Rubio Ribas

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Fontes: Site Alimentos e Bebidas.

FAO